Proceso de
elaboración del vino
El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso
de fermentación consta de cuatro etapas:
-
Vendimia. Una vez
que la uva ha
alcanzado
la maduración deseada se realiza la recogida de la uva,
normalmente en los meses de septiembre u octubre en
Europa. Es importante realizar una selección del fruto
sano separándolo del dañado.
-
Transporte a la bodega. Es un momento delicado
que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando
que el grano de uva sufra presiones excesivas y se
rompa, provocando fermentaciones tempranas.
-
Descarga. Se realiza sobre la "tolva de
recepción", una especie de pirámide truncada invertida,
que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que
la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza
el fruto para determinar su estado sanitario y su
contenido en azúcares y ácidos.
-
Estrujado. La estrujadora rompe por presión el
grano, pero lo justo para que no se rompan las partes
duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y
contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se
trasladada mediante diversos métodos a las prensas,
evitando que entre en contacto con el aire para evitar
una fermentación prematura de la fermentación.
A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos
pasos según el tipo de vino a elaborar:
-
Vinos blancos
-
Vinos rosados
-
Vinos tintos
-
Vinos
espumosos
Vinos blancos
-
Desvinado o separación de mostos. Tras el
prensado la pasta con el hollejo y el raspón se traslada
a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad
o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van
realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de
distinta calidad:
Mosto yema, de flor o mosto lágrima:
son los de más calidad, los más ligeros y finos,
aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por
gravedad.
Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa:
son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes,
respectivamente. A mayor presión, menor calidad.
Cada una de estas calidades fermentará por separado
dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos
que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o
frescos o aguardiente de orujo.
-
Desfangado. Para eliminar las partículas
sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos
durante un tiempo para que se vayan depositando, por
decantación, en el fondo del depósito. También se
realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.
-
Fermentación. Es el proceso por el cual los
azúcares que contiene el mosto se transforman en
alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse
sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas
carbónico.
El control de la temperatura de fermentación, mantenida
entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda
en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una
tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15
días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:
· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.
· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.
· Vino Dulce: más de 50 grs./litro
4. Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes
de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro.
Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de
noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los
vinos según las calidades.
5. Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se
arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que
todavía hayan quedado en el vino.
6. Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por
un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra
hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener
las materias en suspensión.
7. Embotellado. El vino se embotella para su
comercialización.
Vinos
rosados
La elaboración es
similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o
una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y
mosto primera.
1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se
estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se
somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin
que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma
color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del
mosto y la pasta sólida.
2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de
las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los
vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a
temperaturas controladas para obtener vinos frescos o
afrutados.
3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la
fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir
remojándola con el mosto para activar la extracción de
color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se
conoce como "trasiego".
4. Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el
líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las
materias sólidas.
5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza
la fermentación, en un proceso denominado fermentación
lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y
vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que
confiere al vino finura y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se
somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación
y estabilización.
7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los
jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos
de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La
elección del tipo de roble (americano o francés) y el
tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble
mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo
para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la
madera.
Vinos
tintos
La elaboración de
los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas
tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de
la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:
1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva
a un depósito donde se separa el grano del raspón para que
durante la maceración no se transmitan olores y sabores
herbáceos desagradables.
2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y
desprenden anhídrido carbónico mientras las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la
fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir
remojándola con el mosto para activar la extracción de
color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se
conoce como "trasiego".
4. Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el
líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las
materias sólidas.
5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza
la fermentación, en un proceso denominado fermentación
lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y
vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que
confiere al vino finura y suavidad.
6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se
somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación
y estabilización.
7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los
jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos
de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La
elección del tipo de roble (americano o francés) y el
tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble
mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo
para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la
madera.
